Шоколад является одним из самых любимых лакомств людей разного возраста. К тому же, это действительно уникальный продукт. Под воздействием разной температуры с ним могут происходить потрясающие изменения. Эти метаморфозы позволяют получить из обычной растопленной массы ажурные узоры, лаковые сладости и фигурки сказочных героев.
Если вы будете нагревать и охлаждать шоколад в домашних условиях без регулирования температурных перепадов, то рискуете получить в результате кристаллизацию какао-масла разного размера. Чтобы этого избежать, шоколадные изделия необходимо темперировать. Данная процедура означает процесс нагревания или охлаждения до определенного градуса.
Благодаря такой кристаллизации масло какао застывает таким образом, чтобы блеск и текстура сохранились в нужной структуре в течение длительного периода времени. Это необходимо в следующих случаях:
- вы хотите исключить появление на поверхности изделий белого налета;
- вам нужно увеличить температуру плавления шоколадки, чтобы она не растаяла при контакте с руками;
- необходимо как можно быстрее охладить шоколадные изделия;
- хотите, чтобы плитка блестела и была гладкой на ощупь.
Что нужно знать о кристаллизации
Для проведения процесса необходимо брать только качественный черный, молочный или белый шоколад. Если вы решите сэкономить и взять в равных частях продукт разного качества, то это может испортить всю проделанную работу. Также не стоит использовать шоколад, который употребляется в сочетании с другими продуктами, например, торт, мусс или мороженое.
Помните, что любое шоколадное изделие очень чувствительно к высокой влажности и сильным запахам.
А если произошел контакт с воздухом или светом, то продукт из какао-бобов быстро окисляется. Поэтому обязательно соблюдайте условия хранения шоколадок. Они должны быть в сухом месте, вдали от попадания прямых солнечных лучей и резких перепадов температур, в герметично закрытой упаковке.
Если ваш шоколад сильно загустел через время после процедуры темперирования, то это произошло из-за быстрого увеличения кристаллов масло какао. Подобное явление приведет к тому, что ваше изделие станет не таким гладким и менее хрупким. Кроме того, возникшие при работе пузырьки будет сложно удалить.
Чтобы исправить ситуацию, вам необходимо будет добавить в продукт немного горячего шоколада, и тщательно все перемешать. Чтобы ускорить процесс, можете ненадолго отправить емкость с шоколадкой в микроволновую печь. Не забывайте мешать массу и следить за температурой. В результате у вас получится идеальный темперированный шоколад.
Этапы кристаллизации
Нагревание
Шоколадку следует нагреть до температуры, при которой будут плавиться кристаллы. Некоторые кондитеры настаивают на том, что изделия из какао-бобов нельзя нагревать выше, чем 48 градусов, иначе твердые вещества, входящие в их состав, распадутся на жир и густую массу.
Но в то же время многие технологи утверждают, что при температуре ниже 50 градусов шоколад хорошо не расплавится. Так как какао-бобы, выращенные в разных уголках Земли, реагируют на перепады по-своему, вы можете предварительно уточнить у производителей шоколадной массы оптимальную температуру плавления, если добиваетесь во всем точности.
Учтите, что шоколад ни в коем случае нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Поэтому используйте для процесса плавления духовку с четко регулируемым температурным режимом, водяную баню или микроволновку, в которой вы сможете проконтролировать равномерное доведение шоколадной массы до нужной температуры.
Если вы планируете регулярно делать кристаллизацию, то приобретите для этих целей специальный шоколадный градусник, с ним вы всегда сможете проконтролировать необходимый температурный режим.
Охлаждение
Этот этап необходимо проводить очень быстро. Вы должны охладить шоколад до 26 градусов (молочный и белый), до 27 – черный.
Небольшое нагревание
Нагрейте массу до 30 градусов, а через время до 32. Делайте это в течение нескольких минут, постепенно, чтобы позволить оставшимся кристаллам сформироваться. Учтите, что для белого и молочного изделий температура должна быть на один-два градуса ниже.
Окончательный этап
Убедитесь, что все сделали правильно. Для этого нанесите тоненьким слоем шоколадную массу на пергамент или бумагу. Через минут пять-семь постарайтесь аккуратно снять. Если у вас это легко получается, а поверхность гладкая и блестящая, то все этапы приготовления завершились.
В случае если видны пятна и пузыри, вам придется все проделать заново. Тем более что процесс кристаллизации можно проводить множество раз. Просто будьте более внимательны и учтите все вышеперечисленные советы.
Дорогая кристаллизация
Этот способ является самым простым, но в то же время дорогостоящим. Чтобы его опробовать, вам потребуется специальная машина. С ее помощью вы легко сможете сделать темперирование. Аппарат позволит постепенно нагреть шоколадку и медленно ее охладить. Готовое изделие будет иметь эстетичный внешний вид и отличные вкусовые качества.
Кристаллизация на водяной бане
- Поломайте шоколадку на кусочки и положите их в отдельную емкость. Налейте в кастрюльку теплую воду и положите миску с подготовленной плиткой так, чтобы дно не доставало жидкости.
- Как только шоколад начнет таять и станет жидким, снимите емкость и оберните в полотенце, чтобы сохранить тепло.
- Добавьте в растопленный шоколад кусочек готового темперированного изделия (15-20% от общей массы) и начните мешать.
- Помешивайте до тех пор, пока температура не достигнет 30 градусов для черного продукта и 28 для молочного и белого.
- Как только будет достигнута нужная температура, продукт готов к использованию.
Кристаллизация в микроволновой печи
Чтобы самостоятельно приготовить шоколад, необходимо строго соблюдать определенную технологию. Для этого все исходные компоненты должны пройти определенные стадии производства. Одну из них - темперирование шоколада - в домашних условиях проделать не так-то просто. Надо четко представлять себе сам процесс и необходимость его проведения.
Суть процедуры
Чтобы правильно провести темперирование шоколада в домашних условиях, надо понимать, что происходит с продуктами в результате такой обработки. Основной ингредиент исходной массы - это какао-масло. В расплавленном виде оно имеет жидкую и тягучую консистенцию. После охлаждения смесь затвердевает. Если процесс протекает бесконтрольно, то образуются кристаллы разного размера. Это негативно сказывается на качестве готового изделия. Темперирование шоколада в домашних условиях позволяет какао-маслу постепенно принять наиболее стабильную форму. После этого продукт будет легче поддаваться обработке. В таком виде кристаллизация его будет проходить более равномерно.
Суть процесса состоит в том, что шоколадная масса сначала нагревается до определенной температуры. Затем ее нужно слегка охладить. А после этого смесь снова подвергается нагреву. В результате получится изделие нужного качества, которое будет долго храниться без видимых изменений его структуры.
Цель процесса
Прежде чем проводить темперирование шоколада в домашних условиях, нужно отчетливо представлять себе последствия такой обработки. В результате этой процедуры удается:
- Увеличить температуру, при которой готовые изделия из шоколада будут таять в руках. Это очень важно. Ведь мало кому понравится, например, конфета, которая начнет плавиться сразу при соприкосновении с пальцами рук.
- Частично уменьшить размер готового изделия. Так его легче будет достать из формы.
- Исключить самопроизвольное образование неприятного белесого налета на поверхности готовых изделий в виде полос или отдельных пятен.
- Ускорить окончательную процедуру охлаждения. Специалисты определили, что темперированный шоколад застывает значительно быстрее. Это особенно важно в случае, когда массе надо придать определенную сложную форму. Здесь иногда подсчет времени идет на секунды.
- Придать продукту приятный глянец. Характерный блеск делает изделие более привлекательным.
Такой продукт красиво выглядит, хорошо ломается и может долго храниться при комнатной температуре без видимых изменений структуры.
Специальное оборудование
Для подобной обработки в производственных условиях, как правило, используется темперирующая машина. Она состоит из емкости, внутри которой расположено перемешивающее устройство, которое приводится во вращение с помощью электродвигателя. Корпус аппарата снабжен паровой рубашкой. От нее работают ТЭНы, которые обеспечивают нагрев продукции, помещенной в бак. Задать необходимую температуру или осуществить другие настройки можно с помощью специального пульта управления. К паровой рубашке также подведены патрубки для поступления холодной воды и стока отработанных отходов. Темперирующая машина нужна для того, чтобы обеспечить равномерную вязкость шоколадной массы, а также гарантировать механическую стойкость готового изделия. Эти аппараты могут отличаться:
- вместимостью рабочей емкости (от 5 до 1000 литров);
- габаритными размерами;
- видом перемешивающего органа (шнек или мешалка).
Выбор того или иного устройства зависит от объема производства и периодичности использования.
В домашних условиях, как правило, используются более компактные аппараты с мешалкой вместимостью до 1 килограмма.
Обработка на мраморной доске
Тот, кто любит сам заниматься изготовлением всевозможных сладостей, должен знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Сделать это можно разными способами. Каждый из них имеет свои преимущества. Хозяйке остается только выбрать для себя наиболее удобный вариант. В качестве примера можно рассмотреть метод с использованием мраморной доски.
В этом случае необходимо:
- В емкости разогреть до 45 градусов.
- 2/3 этой массы вылить на мраморную доску.
- Тщательно «гонять» ее по доске с помощью шпателя и палетки, пока продукт не начнет кристаллизоваться. Температура шоколада должна снизиться до 27 градусов. Проконтролировать это можно термометром. Для безопасности лучше использовать специальный аппарат с лазерным устройством.
- Обработанную массу переложить обратно в емкость. Температура смеси достигнет 32 градусов. При этом ее нужно постоянно помешивать.
Теперь массу можно заливать в форму, и если работа выполнена правильно, то буквально через 3 минуты она застынет.
Обработка на паровой бане
Если в наличии нет мраморной доски, можно попробовать другой вариант. Итак, как темперировать шоколад в домашних условиях? Для этого понадобятся:
- кастрюля;
- миска;
- лопатка.
Процедура включает в себя следующие операции:
- Шоколад нужно произвольно измельчить и сложить кусочки в миску.
- В кастрюлю налить воду и поставить ее на слабый огонь.
- Сверху на нее установить миску с шоколадом так, чтобы дно ее касалось жидкости. При этом продукт начнет постепенно таять.
- Как только масса станет жидкой и ее температура достигнет нужной величины, кастрюлю необходимо снять с плиты и обернуть полотенцем, чтобы сберечь тепло. Содержимое не должно раньше времени застыть.
- Для затравки добавить в миску кусочек твердого, ранее темперированного шоколада.
- Перемешивать лопаткой, пока температура массы не достигнет нужного уровня.
Основной показатель
Надо следить за тем, чтобы в процессе темперирования шоколада температура соответствовала нужному уровню. В противном случае все старания будут сведены к нулю.
Стоит отметить, что для каждого этапа существуют свои Причем для разных видов шоколада они немного отличаются. Это обстоятельство обязательно надо учитывать, прежде чем начинать работу.
Придерживаясь этих режимов, можно получить шоколад, который после застывания будет соответствовать всем заявленным характеристикам. После обработки сначала нужно сделать пробу. Для этого пару капель смеси надо нанести на пленку, стол или бумагу. Через 5-7 минут она должна затвердеть. Если кусочек получился ровным и глянцевым, работу можно считать выполненной. В противном случае процедуру надо будет повторить.
Классические методы
Существуют определенные методы темперирования шоколада, с помощью которых исходный продукт можно превратить в пластичную массу с приятным глянцевым блеском без посторонних включений и примесей. В кулинарии известно три основных варианта:
- На разделочной доске из мрамора.
- С использованием затравки на паровой бане (или в пароварке).
- В микроволновой печи. При этом измельченный продукт необходимо собрать в специальную емкость. Поставить ее в печь и нагревать при небольшой мощности. Через каждые 15 секунд посуду надо доставать и хорошенько перемешивать подтаявший шоколад. При этом обязательно должны оставаться небольшие твердые комочки. Как только вся масса станет жидкой и однородной, емкость нужно достать из микроволновки и остудить до нужной температуры.
Любой из этих методов применим для домашнего использования. Выбор конкретного варианта будет зависеть от трех факторов:
- количества исходного продукта (при малых объемах лучше использовать микроволновку);
- наличия в доме необходимого оборудования;
- желания хозяйки.
Как только на все эти вопросы будут даны ответы, работу можно начинать.
Контроль температуры
Если у хозяйки нет специального не стоит отчаиваться. Это еще не повод отказываться от задуманного. Как показывает практика, можно очень легко осуществить темперирование шоколада без градусника. В этом случае подойдет обычный кухонный термометр. Он идеален, например, для работы на мраморной доске. Нужно просто его контактную часть опустить в шоколадную массу и следить за показаниями на циферблате. Правда, не всем такой метод по душе. Ведь в процессе измерения аппарат должен контактировать с продуктом, а это не совсем гигиенично. Некоторые хозяйки находят другой выход из положения. Для первоначального нагрева они используют микроволновую печь. Там температуру можно устанавливать самостоятельно и контролировать результат по монитору. На остальных стадиях уровень нагрева массы проверяется вручную.
Для этого каплю смеси необходимо нанести на нижнюю губу. Это самый нежный и чувствительный орган человеческого тела. Капля должна быть прохладной. Ведь нормальная температура организма составляет 36,6 градуса. Такой контроль на практике очень удобен и не требует затрат на дополнительное оборудование.
Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.
А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.
И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!
И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!
Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.
Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.
Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.
Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.
Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.
Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.
Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!
Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!
Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.
Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.
Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.
Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.
В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.
В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).
По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.
Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.
Даны следующие свойства шоколада : плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.
Температура кипения шоколада
Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.
Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.
Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С . При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.
При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.
В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.
В таблице приведены следующие свойства:
- плотность, кг/м 3 ;
Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:
Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:
Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).
Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:
Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.
Приведены следующие свойства:
- плотность, кг/м 3 ;
- теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
- удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
- теплота плавления плиточного шоколада, ккал/кг и Дж/кг.
Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах
В таблице представлены значения удельной теплоемкость шоколада при различных температурах. Теплоемкость шоколада приведена при положительных и отрицательных температурах (от -10 до 40°С). Данные по теплоемкости представлены для шоколада марки «Сорт», «Экстра» (с молоком), «Соевый» (без арахисовой крупки).
Размерность теплоемкости шоколада .
В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.
В таблице приведены следующие свойства масла какао :
- плотность, кг/м 3 ;
- теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
- удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
- температуропроводность, м 2 /час и м 2 /с.
Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао
, как видно из таблицы, от температуры не зависит.
В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.
Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.
По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.
Что такое темперирование
Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.
Проведение темперирования необходимо для:
- Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
- Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
- Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
- Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
- Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.
Правила темперирования
Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.
Темперирование: шоколад в дисках.
Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:
- Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
- Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
- Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.
Как проверить качество темперирования
Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:
- Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
- Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
- Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.
Без нюансов никак
Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:
- Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
- Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
- В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить, а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
- Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
- Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.
Профессиональное темперирование
Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.
В машине
Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.
Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:
- В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
- После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
- Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
- Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.
Стабилизация каллетами
Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:
- Шоколад измельчают и или в микроволновке.
- Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
- Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
- Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
- Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.
Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.
Темперируем блоками
Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.
Темперирование на мраморном столе или плите
Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:
- Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
- Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
- 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
- Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
- Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).
Темперирование шоколада в домашних условиях
Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.
Хранение готового десерта
У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:
- Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
- Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
- Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
- Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
- Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.
Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:
- молочный хранится 18 мес.;
- белый – 1 год;
- тёмный не более двух лет.
Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.
Загрузка...