Листья карри – листья дерева Муррайя, представителя семейства Рутовых. Этот продукт используют для добавления в блюда в свежем виде, так как при длительном хранении листья теряют свои вкусовые свойства и аромат. Растение родом из Юго-Восточной Азии, в дикорастущем виде дерево встречается в Индии, Китае, Малайзии, на Шри-Ланке. Хоть Муррайя относится к деревьям, растение не превышает 6 метров в высоту. Отличается дерево также своими красивыми цветами, которые вместе с листьями использую в пищевых целях. Цветы этого дерева имеют белый цвет (см. фото), они очень ароматны, эти цветы небольшие, но очень красивые. Дерево имеет блестящие черные ягоды, которые тоже можно употреблять в пищу.
Название «карри» появилось благодаря британцам, которые были уверены, что листья именно этого растения присутствуют в индийской кухне. Эти кулинарные шедевры представляли собой горячие и пряные блюда из куркумы, бобовых продуктов, мяса и тушеных овощей. С индийского языка слово «карри» в переводе означает «сладкие листики нима». Это связано с тем, что листья карри внешне имеют сходство с листьями нима.
Лечебные свойства
Лечебные свойства листьев карри обусловлены их химическим составом. Листья богаты эфирным маслом, которое придает им характерный вкус и запах. Содержание эфирного масла колеблется от 0,5% до 2,5% в зависимости от региона выращивания. Масло получают методом паровой дистилляции. Ученые пока не проводили экспериментов, которые могли бы подтвердить эффективность листьев дерева муррайя в лечении некоторых заболеваний.
Листья карри содержат много питательных веществ, а также белки, витамин А, минералы железо, магний, марганец, фосфор. Калорийность свежего продукта составляет всего 190 ккал на 100 г, калорийность сушеных листьев немного больше. Аромат карри возбуждает аппетит, что положительно влияет на пищеварительный процесс.
Народные целители рекомендует применять листья этого растения для лечения сахарного диабета. Наружно листья используют при проблемах с кожей. Свежие листья применяются для ухода за чувствительной кожей, склонной к раздражениям. Они снимают шелушения, улучшают состояние кожи при экземе.
Листья карри помогают очистить организм от токсичных соединений, к тому же они являются отличным антисептиком, обладают противовоспалительными свойствами . При приеме внутрь листья дерева Муррайя отлично тонизируют организм, помогают при воспалительных болезнях почек. Наружно листья заживляют раны, излечивают от фурункулеза. Отвары из листьев растения помогают избавиться от тошноты и кишечных расстройств.
Применение в кулинарии
В кулинарии листья и цветы карри широко применяют в качестве специи. Данная приправа имеет большую популярность в азиатской кухне. Индийская кухня также добавляет листья растения в свои традиционные блюда, правда, там эта специя известна под названием митха-ним, патта или ним. Индийская приправа «карри», известная всем хозяйкам, представляет собой смесь трав и пряностей. Также в Индии словом «карри» называют один из видов национальных горячих блюд.
Листья дерева Муррайя добавляют при приготовлении первых и вторых блюд, также их кладут в блюда из овощей, закуски. Листья имеют пряный аромат, они придают блюду аппетитный вид и острый вкус. Карри принято добавлять в горячие блюда, дабы улучшить их вкусовые качества. Свежие листья растения можно сравнить с лавровым листом, они имеют насыщенный аромат, который немного похож на запах аниса с цитрусовым оттенком. Листья дерева Муррайя повара рекомендуют использовать сразу, так как при заготовке они теряют свои вкусовые свойства и пряный аромат.
Индийская кухня готовит листья этого растения как самостоятельное блюдо. Для этого свежесорванные листочки обжаривают до хрустящего состояния. Также на основе листьев карри индийцы готовят специальное масло. В качестве масла индийские повара используют так называемое масло «гхи» - этот продукт представляет собой топленое масло, сделанное из молока буйволицы. Листья опускают в масло, чтобы придать ему особый аромат и вкус, затем листики вынимают, а масло используют по назначению.
Листья карри в индийской кухне используются в сочетании с мякотью кокоса. Листья готовят вместе с кокосовым молоком, на западном побережье листья готовят с морепродуктами и рыбой. Существует рецепт приготовления креветок, которые готовят вместе со специальным соусом. Соус получают, смешав листья карри с луком, имбирем, зеленым перцем и кокосовым молоком. Креветки вместе с таким соусом получаются очень вкусными и ароматными. На Шри-Ланке существует рецепт курицы, приготовленной с листьями карри (вместо курицы иногда используют говядину). Также местные повара готовят традиционное блюдо под названием «коту-роти», представляющее собой овощи с лепешкой. После того, как в блюдо добавят крошки лепешки, его обжаривают и подают к столу.
Польза листьев карри и лечение
Польза продукта отмечена народной медициной, листья карри употребляют для лучшего усвоения бобовых продуктов и злаков
. Листья отлично помогают при заболеваниях ротовой полости. Для того, чтобы избавится от язвочек на слизистой, достаточно тщательно разжевать лист карри.
Аюрведа применяет листья карри для лечения ангины и воспаления легких . Для этого используют отвар из листьев дерева Муррайя. Отвар готовят из 4-5 листьев карри, залитых стаканом кипятка. Этим составом полощут больное горло несколько раз в день до полного выздоровления.
Отвар листьев карри полезно употреблять при сердечных заболеваниях и болезнях печени, в том числе гепатите. Отвар применяется также для очищения крови. Листья дерева Муррайя помогают при холецистите, энтероколите.
Вред листьев карри и противопоказания
Вред организму могут нанести семена дерева Муррайя. Химический состав семян опасен для человека. Дело в том, что в составе этого продукта присутствуют токсические вещества, которые вызывают сильные пищевые отравления.
Сколько стоит листья карри (средняя цена за 1)?
В Азии листья карри считаются такой же обычной приправой, как лавровый лист для жителей наших широт. Дерево Муррайя метельчатая или Муррайа иноземная (Murraya paniculata) отнесено научной классификацией к семейству Рутовых. Родиной растения считается регион Юго-Восточной Азии. Дерево карри произрастает на территории Индии, Шри-Ланки, а также Таиланда, Камбоджи, Китая, Малайзии, Лаоса, Филиппин и Австралии. Дерево карри отличается своими компактными размерами.
Как правило, растение редко достигает более 6 метров в высоту. Цветет дерево карри небольшими по размеру, но ароматными белыми соцветиями. Стоит отметить, что в кулинарии, а кроме того в народной медицине используют не только листья карри, но и соцветия растения. Стоит особенно подчеркнуть, что семена растения могут нанести непоправимый вред здоровью человеческого организма. Связано это в первую очередь с химическим соседством семян дерева карри.
Как оказалось в составе семян карри содержатся токсичные соединения, которые могут привести в сильному пищевому отравлению. Листья карри - это англоязычное и адаптированное название пряности, которую в Индии называют митха-ним или кари-пхулия, а также патта или попросту ним. Примечательно также и то, что карри называют не только пряные листья, используемые в кулинарии. Карри - это знаменитая индийская приправа, которая состоит из смеси определенных специй, пряностей и трав.
Кроме того карри - это особая разновидностью жидких блюд национальной индийской кухни. В кулинарии листья карри используют преимущественно для приготовления первых, а также горячих овощных блюд и закусок. Листья карри придают готовому кулинарному изделию приятный пряный аромат, а также "согревающий" вкус. Считается, что листья карри могут значительно улучшить вкусовой и ароматический букет большинства супов и основных горячих блюд.
Стоит отметить, что листья карри в свежем виде источают сильный аромат, в котором можно уловить яркие свежие цитрусовые и анисовые нотки. Что еще более уникально листья дерева карри нужно использовать сразу же после того, как они были сорваны. Все дело в том, что со временем отличительный вкус и армоат растения испаряется. В Индии и на Шри-Ланке свежие листья карри обжаривают в традиционном для индийской кухни топленом масле ги до хрустящей корочки, а затем добавляют пряность в супы, блюда из круп или овощей.
В Китае листья каррии часто смешивают с кокосовым молоком. Листья карри идеально оттеняют вкус морепродуктов. настоящим лакомством для гурманов могут стать королевские креветки, поданные под соусом из лука, имбиря, перца чили,кокосового молока и конечно же листьев карри.
Калорийность листьев карри 202.86 кКал
Энергетическая ценность листьев карри (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Это растение много лет назад пытались выращивать на юге нашей страны как более урожайную замену бессмертнику песчаному (Helichrysum arenarium) . Но как часто бывает, что-то не срослось. А в южноевропейских странах и на севере Африки его на протяжении столетий используют как парфюмерное и пряное растение, ну и немножко - как лекарственное. И растение, действительно, совершенно замечательное во всех отношениях.
Бессмертник итальянский (Helichrysum italicum Rhot Guss.), синоним бессмертник узколистный (Helichrysum angustifolium subsp. italicum (Roth) Briq. & Cavill) - многолетний кустарничек из семейства Астровые (Сложноцветные). Молодые листья обычно серо-сизые, взрослые становятся почти белыми. Соцветия головчатые, плотные, слабоветвистые, собраны в щиток на верхушке побегов. Корзинки бочковидные, крупные, диаметром 4-5 мм, в фазе бутонизации - шаровидные. В зависимости от возраста на одном растении может развиваться довольно большое число цветоносных побегов, а число корзинок в сумме превышать 300-400. Соцветия жёлтые и очень ароматные, но аромат специфический, напоминает запах карри. Цветёт растение, в зависимости от места произрастания и происхождения образца, от мая до августа.
|
Встречается, в основном, в Средиземноморье: Алжир, Марокко, Греция, Кипр, Албания, Черногория, Италия, Словения, Хорватия, Португалия и Испания. Учитывая столь широкий и разорванный (дизъюнктивный) ареал, существует достаточно много существенно отличающихся по внешним признакам подвидов.
- Так, на Корсике встречается Helichrysum italicum subsp. italicum. Именно он имеет наибольшее значение в ароматерапии и даёт эфирное масло наилучшего качества.
- Helichrysum italicum subsp. microphyllum (Willd.) имеет более короткие и мелкие листочки (около 1 см), а прицветники имеют внешние и внутренние железы на жилках.
- Helichrysum italicum subsp. serotinum (DC.) P.Fourn. имеет более овальные головки и отличается отсутствием желёзок на семянках.
- Кроме того, ботаники выделяют ещё три подвида Helichrysum italicum subsp. pseudolitoreum (Fiori) Bacch. & al. , Helichrysum italicum subsp. siculum (Jord. & Fourr.) Galbany & al.
- И, наконец, Helichrysum italicum subsp. picardii (Boiss. & Reut.) Franco.
Выращивание и размножение
Размножают бессмертник итальянский либо семенами, либо черенками, которые в Средиземноморье нарезают с годичных побегов и укореняют, сажая под зиму. В нашем случае более перспективно размножение семенами. Следует помнить, что он более теплолюбив, чем наш бессмертник песчаный и способен зимовать при температуре немногим ниже -9 о С. Однако его можно выращивать в однолетней культуре.
Семена прорастают при температуре выше +10, а лучше +15 о С. Они сохраняют всхожесть около 1,5 лет и, соответственно, очень важна их «свежесть». Поэтому более целесообразно вырастить его через рассаду, которую можно посеять в феврале - начале марта, затем распикировать растения в отдельные кассеты, и когда минует опасность заморозков - высадить в грунт.
Растения высаживают на расстоянии 50-60 см друг от друга и при посадке заглубляют так, чтобы корневая шейка находилась на глубине 4-6 см ниже уровня почвы. После посадки побеги можно слегка укоротить. Во-первых, они первое время меньше будут испарять влаги, а во-вторых, будут больше ветвиться и кустик будет более кудрявым.
В течение сезона делают одну-две подкормки азотно-фосфорными удобрениями из расчета 20-30 г/м 2 при посадке и аммиачной селитрой - 10-15 г/м 2 . Уход заключается в рыхлении, подкормке удобрениями, поливе.
|
Лекарственное и иное применение
Теперь о том, как его использовать, и самое главное - что. Растение издавна применяется для ароматизации напитков, как пряность в кондитерских изделиях. Является ценным лекарственным растением.
Само растение в Средиземноморских странах традиционно использовали для окуривания помещений для животных с целью уничтожения инфекции и в качестве средства для улучшения пищеварения.
Как уже было сказано, сильный запах цветков напоминает карри, но именно напоминает - он более горький и смолистый. Гораздо ближе он к таковому полыни или шалфея. Поэтому бессмертник итальянский используют довольно широко в средиземноморской кухне при тушении мяса, рыбы или овощных блюд. Молодые листья - пряность к рису, соусам, мясу, рыбе, начинкам
Это растение, также как и бессмертник песчаный - неплохой сухоцвет, а ещё из него можно сделать относительно быстро бонсай.
В экстрактах, полученных из надземной массы бессмертника итальянского, содержатся витамины: С (12,3-29,2 мг%); B 1 (12,2-20,8 мг%); В 2 - (62-110,3 мг%), К, свободные аминокислоты: лизин, аргинин, треонин, глуболиновая кислота, микроэлементы (медь, марганец, алюминий, молибден и др.).
Большой интерес вызывает бессмертник итальянский у французских флебологов (специалистов по венам). Мази и экстракты на его основе способствуют улучшению состояния стенок сосудов, уменьшают их проницаемость, устраняют отёки. Но более широкое применение в медицине нашло эфирное масло.
Эфирное масло бессмертника итальянского
Состав эфирного масла бессмертника итальянского достаточно сложный - оно содержит карбоновые кислоты и, по меньшей мере, 27 различных эфиров, которые придают маслу неповторимый аромат.
Состав масла зависит от многих факторов: освещения, почвы, температуры, климатических особенностей, высоты произрастания над уровнем моря, географического происхождения (Северная Америка, Италия, Греция) и особенностей переработки и уборки.
|
Вот примерное содержание основных компонентов в эфирном масле: 14-54% нерилацетата (среднее10,4%) , 2-34 % α-пинена (12,8%), 0-16% γ-куркумена, 0-17% β-селинена, 0-36% гераниола, 0-12% (E)-неролидола, 0-11% β-кариофиллена, 9-25% линалоола, 6-15% лимонена, 2-метил-циклогексил-пентаноат (11,1%), 1,7-ди-эпи-α-цедрен (6,8%), а также в небольших количествах α-пинен и β-пинен, изовалениановый альдегид.
Масло получают гидродистилляцией из соцветий и если в сырьё попадают листья, то качество эфирного масла, также как и у лаванды, снижается. Это связано с тем, что эфирное масло листьев существенно отличается по компонентному составу. Перерабатывают обычно свежие соцветия, сразу после уборки. Содержание эфирного масла, по разным данным, от 0,3 до 1,5%, и из одной тонны высокомасличного сырья удаётся получить 900-1500 г эфирного масла. Качество его очень сильно зависит от технологии производства и не всегда поддерживается на должном уровне. Зачастую свежее масло имеет сильный землистый запах и должно отстояться. Масло с каждым годом становится всё более востребованным как парфюмерами, так и ароматерапевтами, что приводит к повышению цены и частым фальсификациям.
Эфирное масло лёгкое, подвижное, иногда с зеленоватым оттенком и характерным тёплым пряным запахом.
Оно обладает прекрасными ранозаживляющими свойствами. Его накладывают на повреждённые места при вывихах, ушибах, гематомах, и действие его напоминает арнику - проходит отёк, рассасывается гематома, быстрее происходит эпителизация и, что самое удивительное, не образуется некрасивых рубцов, которые часто являются проблемой и устраняются другими способами, как косметические дефекты. Вызывает оно большой интерес и в косметологии - то у одной, то у другой фирмы появляются косметические линии с экстрактом или эфирным маслом этого растения.
Удивительно все же, сколько разных понятий обозначает одно это слово - карри (лат. - Murraya koenigri Spreng, англ. - Curry leaves, нем. - Curryblatt, фр. - Feuille de cari). И готовые блюда (совершенно разные, скажем, в Индии и Таиланде), и готовый порошок, и деревья. Как недавно выяснили индийские ученые, деревца карри способны помогать человеку не только приправлять пищу - они указывают на залежи природных ископаемых, особенно марганца. Дерево карри - небольшое, высот
ой около 5 м, деревце семейства цитрусовых, которое растет на склонах у подножия Гималайских гор. В качестве специи используются листья этого деревца, причем сухие, так и свежие. Поскольку дерево карри капризно и растет только в субтропиках Азии, и то не везде, найти свежие листья у нас в продаже практически невозможно - разве что очень изредка на азиатских рынках или в индийских ресторанах. И очень жаль - в сушеном виде листья теряют процентов шестьдесят своего пряного аромата.
Свойства растения
Листья карри помогают в борьбе с диабетом, сейчас на эту тему проводятся полномасштабные исследования. Настой листьев карри (горсть листьев на 1 - 1,5 стакана кипятка) снимает желудочные колики и лечит от запоров. А паста из свежих листьев лечит воспалительные кожные заболевания. При долго не исчезающих язвочках на слизистых оболочках рта достаточно разжевать 1-2 листочка карри и получившуюся кашицу подержать на язвочке, после чего она быстро зарубцуется и исчезнет.
Вкусовые качества. Применение
В кулинарии листья карри используют главным образом в супах, горячих овощных блюдах и закусках. Они обладают тонким, «горячим» пряным ароматом, который «согревает» и обогащает вкусовой букет любого первого или второго горячего блюда. Листья карри немного похожи на лавровые листья, в свежесорванном виде они обладают сильным ароматом, похожим на анис с цитрусово-травяным оттенком. К сожалению, листья карри можно использовать только сразу после того, как они были сорваны, при сушке листья карри теряют свой запах и аромат. В Южной Индии и на Цейлоне листья карри добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп.
Листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. Индийцы часто обжаривают листья карри в «ги» (топленом масле из молока буйволицы), а затем листья вынимают и используют масло, впитавшее чудесный аромат карри. В традиционных индийских блюдах листья карри чаще всего сочетают с мякотью кокоса, кокосовым молоком, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно вкусны креветки, приготовленные в соусе из листьев карри, лука, имбиря, зеленого перца чили и кокосового молока. В Шри-Ланке листьями карри приправляют карри из курицы и говядины, а также «котту-роти» - овощное блюда, куда крошат лепешку и обжаривают все вместе. В сушеном виде листья добавляют в одноименную смесь специй, но это не обязательный ее элемент.
Предостережение
Не следует применять карри в случае индивидуальной непереносимости. В больших количествах не рекомендуется беременным.
Обжарив листья карри, свежие или сушеные, в топленом сливочном масле до хруста, Вы получите отличную ароматическую заправку для супов и соусов. Не забудьте только вынуть листья по окончании приготовления. Листья карри, так же, как и лавровый лист, нельзя оставлять в готовых блюдах, чтобы не испортить их вкус и аромат. Особенно рекомендуется использовать листья карри для приготовления различных блюд из бобовых и зерновых культур, так как они способствуют более полному усвоению содержащихся в них протеинов. Вы не пожалеете, если добавите эту специю в блюда карри из курицы, говядины, а также приправите ею рис.
Что такое карри - пряность, смесь трав и семян или блюдо? И то, и другое, и третье. А в первую очередь это кулинарная терминологическая путаница. Не такая, как в случае со словом жульен, но тем не менее достаточная, чтобы посвятить ей небольшую заметку.
Что такое карри:
Фото 1.
Во-первых это блюдо индийской кухни, приготовленное или из овощей, или из курицы, или из бобовых. По сути, это густой очень пряный соус. Так что любое блюдо, приправленное таким соусом может называться карри.
Примерно так же дело обстоит и с соусом Болоньезе - есть паста болоньезе, а есть соус, с которым, например, готовится лазанья.
В переводе с тамильского, откуда родом это блюдо, карри и есть соус.
Фото 2.
Во-вторых, это замечательная пряная смесь. Точный состав привести очень трудно. Но есть набор трав, которые должны обязательно входить в любой состав приправы-карри, не зависимо от производителя.
В первую очередь это куркума;
Красный молотый перец;
Кориандр.
Черный перец, пожитник, кардамон, гвоздика, имбирь, лаврушка, мускатный орех, корица, чеснок, тмин, кумин - в том или ином составе эти пряности входят в приправу. Подробнее об этих и других пряностях .
В общем, карри - это приправа для карри (блюд), рецептов которых существует громадное количество.
Фото 3.
Это порошок высушенного корня Куркумы, которую иногда ошибочно называют "карри". Куркума, как и все имбирные, имеет очень своеобразный сильный вкус, но не она играет "первую скрипку" в этом пряном оркестре. В первую очередь это очень сильный натуральный пищевой краситель, благодаря которому все блюда с куркумой приобретают специфический оранжеватый окрас.
PS К сожалению, очень часто дешевую куркуму подмешивают к другим более дорогим "заморским" пряностям, например, выдавая ее за измельченный шафран.
Фото 4.
А это листья растения карри. Не очень известная у нас пряность, вероятно потому, что высушенные листочки уже не имеют того яркого вкуса как свежесорванные, как впрочем, и любые другие пряные зеленые травы и листья. Небольшое количество такой карри можно добавлять в мясные супы, при тушении мяса, в маринады и соленья. Листья имеют немного островатый вкус с нотками лаврушки, цитруса и аниса. Во многие индийские блюда КАРРИ кладутся листья дерева Муррайи Кёнига из семейства рутовых, оно же дерево карри. И кстати, столь популярный комнатный жасмин - Муррайя метельчатая - его ооочень близкий родственник.
Фото 5.
И немного не в тему, но актуально на дату написания этой заметки (23 ноября 2016 года).
Мы все верим в лучшее будущее, особенно за Новогодним столом. Большинство из нас верит в приметы, в том числе и такую: как Новый год встретишь, так его и проведешь. Поэтому и праздничный стол экипируем максимально. А заодно стараемся не "обидеть" зверюшку - символ наступающего года. 2017 - год Петуха, а значит "надо" готовить яркие блюда без яиц, куриного мяса, но с обилием овощей, злаков-бобов, морепродуктов... Я сделала подборку кое-каких рецептов, удовлетворяющих этим требованиям.
А ярко оранжевая карри в год Огненного Петуха придется весьма кстати.
Загрузка...